藍(lán)莓真空冷凍干燥和熱風(fēng)干燥工藝對(duì)比，上海田楓凍干機(jī)廠家為您淺析。采用電阻法測(cè)定藍(lán)莓的共晶點(diǎn)和共熔點(diǎn)，并繪制了藍(lán)莓凍干曲線；從干燥后藍(lán)莓的微觀結(jié)構(gòu)、復(fù)水比、色澤、質(zhì)構(gòu)、VC、總花色苷和總酚等指標(biāo)比較真空冷凍和熱風(fēng)干燥藍(lán)莓產(chǎn)品的品質(zhì)。
凍干技術(shù)是指將物料凍結(jié)到共晶點(diǎn)溫度以下，在真空狀態(tài)下，通過升華除去物料中水分的一種干燥方法。凍干食品不僅能夠保留新鮮食品原有的活性成分和色香味，還具有脫水徹底、復(fù)水快、質(zhì)量輕、適合常溫長(zhǎng)期貯藏和運(yùn)輸?shù)葍?yōu)點(diǎn)。
一、共晶點(diǎn)和共熔點(diǎn)的測(cè)定
采用電阻法測(cè)定，取成熟果實(shí)100 g去皮后打成純漿放于燒杯中，將溫度測(cè)定儀探頭和萬用表探頭分別插在燒杯中部，測(cè)定溫度范圍為0～-40 ℃，將裝置放在超低溫冰箱內(nèi)測(cè)定，電阻突變點(diǎn)的溫度就是被測(cè)物料的共晶點(diǎn)和共熔點(diǎn)。
二、干燥方法對(duì)比
真空冷凍干燥：將藍(lán)莓預(yù)先降溫冷凍，放入凍干機(jī)真空室內(nèi)進(jìn)行干燥，真空度約為10 Pa，冷阱溫度為-82 ℃，干燥至藍(lán)莓最終含水量為(5±1)%。
熱風(fēng)干燥：將新鮮的藍(lán)莓均勻鋪于托盤內(nèi)，在干燥箱內(nèi)烘干，烘箱溫度設(shè)定為60 ℃，烘干時(shí)間約為16 h，烘干后藍(lán)莓果實(shí)含水量為(5±1)%。
三、結(jié)果表明：
藍(lán)莓的共晶點(diǎn)為-33 ℃，共熔點(diǎn)為-30 ℃；真空冷凍干燥藍(lán)莓復(fù)水性好，且果實(shí)中VC、總花色苷和總酚的含量分別為5.52 mg/100 g、1.55 mg/g和3.55 mg/g，顯著高于熱風(fēng)干燥的產(chǎn)品。因此，真空冷凍干燥在保持藍(lán)莓復(fù)水性、感官品質(zhì)和活性成分等方面比熱風(fēng)干燥具有明顯優(yōu)勢(shì)。
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