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FZG食品凍干機原理和冷凍干燥技術(shù)

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食物的化學(xué)成分和特性是非常復(fù)雜,預(yù)凍對食品的影響也顯出極大的復(fù)雜性。為了更好地理解冷凍的實際應(yīng)用,以及預(yù)凍對食品質(zhì)量和后期食品冷凍干燥的影響,這里FZG食品凍干機制造差將作有選擇的系列討論。為了更好地理解食品預(yù)凍的影響,對食品的部分內(nèi)在系統(tǒng)的形成途徑和主要特性作簡短的說明。

5.24圖片5.png

一、在食品系統(tǒng)中主要的物理和物理化學(xué)變化

在大多數(shù)食品中,水是一種主要的成分,其它的食品成分常常擴散在水中,因此,它們的物理和物理化學(xué)性質(zhì)就很受擴散系統(tǒng)和擴散程度的影響。擴散是由固體、液體或氣體分子在連續(xù)相中,例如水中構(gòu)成。

可應(yīng)用沃斯瓦耳德( Oswald)按照下列顆粒大小分類的方法,按一種有規(guī)則的方式將食品系統(tǒng)整理如下:

微分子擴散,是含有各種離子和分子的溶液,這些離子和分子的大小范圍在1毫微米以下,這些溶液也稱為“真溶液。

 

2.25水印圖2.gif


膠體擴散,含有的顆粒大小范圍從1至100毫微米。膠體顆粒可以是單個的大分子或幾個大分子的膠束(聚集物)。

粗擴散含有的顆粒大小超過0.1微米。

但是,這里沒有明顯的劃分界線,接近于一個區(qū)域的大小極限,也可表現(xiàn)為兩個區(qū)域的性質(zhì)。一般說來,擴散的程度越好,即顆粒越小,整個系統(tǒng)的物理穩(wěn)定性也就越高。大多數(shù)的食品有多擴散系統(tǒng)的特性。因此,肉是含有個凝膠網(wǎng)絡(luò)和一個復(fù)雜的液體溶液構(gòu)成,蛋白質(zhì)顆粒構(gòu)成凝膠網(wǎng)絡(luò),而液體溶液主要含有微小分子和鹽類離子,以及膠態(tài)擴散的蛋白質(zhì)類。全脂乳是在復(fù)雜的液體溶液中含有脂肪的乳濁液,而這復(fù)雜的液體溶液中主要含有微分子的乳糖和鹽類、鹽類離子以及蛋自質(zhì)大分子,例如酪朊、白朊和球蛋白。冰淇淋是半液體、泡沫乳濁液系統(tǒng),但也含有微分子的膠態(tài)的和粗擴散的物質(zhì)。

下期待續(xù)預(yù)告文章:

FZG食品凍干機原理和冷凍干燥技術(shù)-預(yù)凍食品的影響


地區(qū): 上海市 嘉定區(qū)
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