食物的化學成分和特性是非常復(fù)雜，預(yù)凍對食品的影響也顯出極大的復(fù)雜性。為了更好地理解冷凍的實際應(yīng)用，以及預(yù)凍對食品質(zhì)量和后期食品冷凍干燥的影響，這里FZG食品凍干機制造差將作出有選擇的系列討論。為了更好地理解食品預(yù)凍的影響，對食品的部分內(nèi)在系統(tǒng)的形成途徑和主要特性作簡短的說明。

一、在食品系統(tǒng)中主要的物理和物理化學變化

在大多數(shù)食品中，水是一種主要的成分，其它的食品成分常常擴散在水中，因此，它們的物理和物理化學性質(zhì)就很受擴散系統(tǒng)和擴散程度的影響。擴散是由固體、液體或氣體分子在連續(xù)相中，例如水中構(gòu)成。

可應(yīng)用沃斯瓦耳德( Oswald)按照下列顆粒大小分類的方法，按一種有規(guī)則的方式將食品系統(tǒng)整理如下：

微分子擴散，是含有各種離子和分子的溶液，這些離子和分子的大小范圍在1毫微米以下，這些溶液也稱為“真溶液。

膠體擴散，含有的顆粒大小范圍從1至100毫微米。膠體顆粒可以是單個的大分子或幾個大分子的膠束(聚集物)。

粗擴散含有的顆粒大小超過0.1微米。

但是，這里沒有明顯的劃分界線，接近于一個區(qū)域的大小極限，也可表現(xiàn)為兩個區(qū)域的性質(zhì)。一般說來，擴散的程度越好，即顆粒越小，整個系統(tǒng)的物理穩(wěn)定性也就越高。大多數(shù)的食品有多擴散系統(tǒng)的特性。因此，肉是含有個凝膠網(wǎng)絡(luò)和一個復(fù)雜的液體溶液構(gòu)成，蛋白質(zhì)顆粒構(gòu)成凝膠網(wǎng)絡(luò)，而液體溶液主要含有微小分子和鹽類離子，以及膠態(tài)擴散的蛋白質(zhì)類。全脂乳是在復(fù)雜的液體溶液中含有脂肪的乳濁液，而這復(fù)雜的液體溶液中主要含有微分子的乳糖和鹽類、鹽類離子以及蛋自質(zhì)大分子，例如酪朊、白朊和球蛋白。冰淇淋是半液體、泡沫乳濁液系統(tǒng)，但也含有微分子的膠態(tài)的和粗擴散的物質(zhì)。

下期待續(xù)預(yù)告文章：

FZG食品凍干機原理和冷凍干燥技術(shù)-預(yù)凍食品的影響（二）