凍干牛肉分為凍干熟牛肉和凍干生牛肉，主要看凍干前處理放進(jìn)食品真空冷凍干燥機(jī)的是熟肉還是生肉。凍干生肉一般用于寵物食品領(lǐng)域，凍干熟牛肉目前多用于登山、航海、探險(xiǎn)、軍隊(duì)野戰(zhàn)等特殊場合中, 而且它也是宇航員在太空中的食品。
本文采用五香牛肉凍干, 而五香牛肉中所含多種營養(yǎng)成分, 凍干五香牛肉與其它凍干食品一樣營養(yǎng)損失少, 保持原有牛肉的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值, 并且其富含蛋白質(zhì)及一些微量元素是很好的方便食品。
食品真空冷凍干燥機(jī)凍干牛肉工藝流程：五香牛肉篩選整理→切片→預(yù)凍→升華干燥→解吸干燥→包裝→成品
操作說明：
a.篩選半膜性肌、背部最長肌等部位制作的五香牛肉, 剔除熟牛肉上附著的脂肪及結(jié)締組織, 切片厚度5mm, 長寬約為3.5～2cm。將切好的物料擺放于干燥托盤中, 并將探頭放于物料中心。
b.打開壓縮機(jī)對干燥倉擱板制冷, 約10min后板溫達(dá)-15℃, 此時(shí)將料盤放入干燥倉置于擱板上預(yù)冷, 約1.5h后料溫降到-20℃左右, 繼續(xù)冷凍0.5h后結(jié)束凍結(jié)。
c.此時(shí)開真空泵對捕水器和干燥倉抽空。試驗(yàn)中先對捕水器抽空, 這樣就可以維持干燥室真空度比捕水器真空度略低。通電對擱板加熱, 設(shè)置擱板極限溫度為55℃, 捕水器溫度在-40～-50℃。
d.當(dāng)儀表顯示料溫接近加熱擱板設(shè)定極限溫度時(shí), 可認(rèn)為到達(dá)干燥終點(diǎn)。打開干燥倉排空閥門放空, 取出牛肉片用包裝袋封口包裝。
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